Betekintés Kazincbarcika egykori vendéglátásába: az édességvarázslók műhelye

Kajdacsy Tibor írása

Kajdacsy Tibor írása

Hosszú vándorút után érkezett az „édességgyár” városunkba. Megvallom, ennyi év távlatából külső szemlélőként is rögösnek tűnik a Békevárosig megtett út. Igaz, az emlékek általában mindent megszépítenek, a nehézségek feledésbe merülnek. Ezúttal a Borsodi Vendéglátóipari Vállalat 99-es, későbbi nevén a Bükkvidéki Vendéglátó 403-as számú Cukrásztermelő Üzemébe kalauzolom el az Olvasót!

Az 50-es évek közepén az egyre gyorsabban fejlődő városban még nem működött cukrászüzem. A Kiskereskedelmi Vállalat látta el szerény, inkább szegényes cukrászsütemény-választékkal a lakosságot. Igény volt rá, nem csak a sütemények élvezeti értéke, hanem a jobbára fizikai munkát végző fiatalság szervezetének táplálkozás-élettani és szénhidrátszükséglete miatt.

Sajószentpéteren a „Holdfény” presszó mellett működő cukrászüzemből indult útjára az a három fiatal, aki később városunk cukrászatának meghatározó egyénisége, ikonikus alakja lett.

A sajószentpéteri cukrászüzemben Csányi László és Szerencsi András culrászüzem-vezetők

A sajószentpéteri cukrászüzemben Csányi László és Szerencsi András cukrászüzem-vezetők

A Csányi László és Szerencsi András mestercukrászok által vezetett cukrászüzemben tanult, majd 1959-ben cukrászképesítést szerzett Kopcsik Lajos és Varga Katalin (Magyar Jánosné), valamint a két évvel később végzett Knittel János, kiknek a város lakossága, közel négy évtizeden keresztül, a sok finomságot, gasztronómiai élményt köszönhette.

Kazincbarcika első cukrászata a mai PVC-gyár területén, a Berentén működő Szénosztályozó Művek kokszolóüzemében, egy felvonulási épületben kapott helyet. Körülbelül 2-3 éven keresztül látták el onnan süteménnyel a várost és környékét.

Ezt követően költöztek a BVK 4-es kapujánál található ÉPFU, majd a Borsod Volán telephelyén, az úgynevezett “Makadámon” kialakított cukrász- és fagylaltműhelybe. Ez is csak 2-3 évig tartó ideiglenes megoldást jelentett.

A Makadám cukrászüzem dolgozói. Felső sor: jobbról Hejcei Erzsike, Éles Istvánné, Ramada László, Ramadáné Irénke, Szokoli Mária. Alsó sor: jobbról Szendrei János, Kovácsné Rácz Kati, Knittel János

A Makadám cukrászüzem dolgozói. Felső sor: jobbról Hejcei Erzsike, Éles Istvánné, Ramada László, Ramadáné Irénke, Szokoli Mária. Alsó sor: jobbról Szendrei János, Kovácsné Rácz Kati, Knittel János

1964-ben újabb költözés, immáron végleges helyükre, a Békeváros, Május 1. úton létesült Központi Cukrászüzembe.

Kopcsik Lajos üzemvezető és Magyarné Katalin, Knittel János helyettesei vezetésével két-három műszakban közel 60 fő dolgozott a cukrászatban. Innen látták el a várost, a városkörnyéket, bányavidéket süteménnyel.

Az üzem elismertségét kiváló mestercukrász vezetőjüknek, Kopcsik Lajosnak, népszerűségét pedig remek kollektívája által készített termékeinek köszönhette.

Kopcsik Lajos

Kopcsik Lajos

A Május 1. úti cukrászüzem dolgozói

A Május 1. úti cukrászüzem dolgozói

Knittel János

Knittel János

Kopcsik Lajosról az érdemeit méltató, a Barcikai Históriás 1999. évi 1. (17.) számában megjelent részletes nacionálé és leírás ellenére (Kazincbarcikán (is) éltek, dolgoztak: Kopcsik Lajos), ha csak távirati stílusban is, de mindenképpen említést kell tennem.

Kopcsik Marcipánia, Eger

Kopcsik Marcipánia, Eger

Már cukrásztanulóként versenyeket nyer, kiváló eredményei révén a Belkereskedelem Kiváló Tanulója címmel tüntetik ki, díszmunkáival országos versenyt is nyer.

1962-től üzemvezető-helyettes, majd 1964-től a központi cukrászüzem vezetője lesz. 1970- ben mestervizsgát tesz. Jó képességű fiatalokat karolt fel, adta át a szakma fogásait, ösztönözte őket versenyeken való részvételre, melyeken szép eredményeket értek el, számtalan díjat meg is nyertek.

Jelentős hazai és nemzetközi díjat tudhat magáénak, 1970-ben a Szakácsegyesületek Világszövetsége I. díja és ezüstserlege, a bázeli világkiállításon – 1977-ben – aranyérem, Prágában kétszer aranyérem, 1986-ban Luxemburgban a vb-n egyéni és csapataranyérem és cukrászszámban világbajnok lett.

Elismerésképpen megkapta „Kazincbarcika 20 éves város” emlékplakettjét is.

Nagy a hasonlatosság a barcikai és egri alkotóműhelye között

Nagy a hasonlatosság a barcikai és egri alkotóműhelye között

A mester Egerben elért kitüntetései: Szolgálat a Magyar Gasztronómiáért, Frankfurt: szakácsolimpia, aranyérem és Oscar-díj, 1996-ban a berlini olimpián tíz munkájával indult és tíz aranyérmet, valamint tíz Oscar-díjat nyert. 1997-ben a mestercukrászt Göncz Árpád köztársasági elnök a Magyar Köztársasági Érdemkereszt kitüntetésben részesítette…

A 60-as és 80-as évek között a “Vendégül lát Borsod” elnevezésű rendezvénysorozat a cukrászüzemnek, Kopcsik Lajosnak és munkatársainak, de a városnak is minden évben szép sikereket, elismeréseket hozott.

Visszatérve a 70-es évekre, a város folyamatos fejlődése a cukrásztermelő üzemet is nagyobb mennyiségű termék előállítására késztette. Ez nem volt egyszerű feladat, hiszen abban az időben az alapanyagokon (liszt, cukor, vaj) kívül mindent kézi erővel kellett előállítani. Kézműves termékként készült a vajastészta, fondant, marcipán, karamell, valamint a főzött fagylalt. Mára már mindezek, a karamell kivételével, ipari késztermékekké váltak, megkönnyítve ezen területen dolgozók munkáját. A kézműves és ipari termékek közötti különbség külön misét érdemelne, de ez egy másik történet…

A hagyományos „leveles” vajastészta készítése cukrászipari szinten kemény fizikai munkának számított, jobbára csak férfiak végezték, az üzem fő „vajastésztásai” Demeter János, Batta József, Piskor Zoltán voltak.

1:1 arányú vaj és liszt felhasználásával, többszöri, szimpla és dupla hajtogatással, majd kinyújtással, újabb hajtogatással, hűtőben pihentetéssel készült. Később hajtogatógép beállítása könnyítette a feladatot. A cukrászat egyik legfinomabb tésztafajtája, krémes lapot, tölthető rolót, leveles pogácsát, sajtos rudat stb. készítenek belőle. Ma már ipari előállításának köszönhetően készen kapható. A Blundel, más néven élesztős hajtogatott tészta is így készül.

Ebben az időben a cukrászműhelyben a „fondant” cukormázat is maguk készítették, főzték, ezzel lett a minyon, a puncstorta, az Eszterházy-torta és a franciakrémes teteje áthúzva.

Kockacukorból (melynek legkisebb a melasztartalma) és vízből készült a főzet, ecet hozzáadásával, mely a kristályosodást akadályozta meg. Ezt követően márványlapra öntötték, lehűtötték, majd, cukrászkártya segítségével addig lapogatták, táblásították, míg a cukormolekulák be nem sűrűsödtek és az anyag ki nem fehéredett. Később a szirupfőzésen kívül a műveletet fondantgéppel végezték. Mára már készen kapható ipari termék.

Korábban ebből készült különböző ízesítéssel a 22 forintos konzumszaloncukor is.

Marcipán – a világhírű német író, Thomas Mann egyik novellájában a „háremek csemegéje” néven említette. Hazánkban, a legenda szerint, Aragóniai Beatrix kíséretében érkezett itáliai, nápolyi szakácsok honosították meg a marcipánt. Mátyás király és Beatrix lakodalmán számtalan finomság készült belőle, például sakk-készlettel örvendeztetve meg a vendégsereget.

Kezdetekben a marcipánt mint cukrászipari alapanyagot is az üzem állította elő.

A mandulát először leforrázzák, barna héját eltávolítják, szárítás után ledarálják, majd kristálycukorral 1:1 arányban az ún. Walzni gép két gránithengere között összehengerlik, azt kíméletesen addig ismétlik, míg egynemű anyagot nem kaptak. A marcipánmasszát ezután különféle aromákkal ízesítik, színezik. Torták bevonásához, virágok, figurák stb. készítéséhez használják.

Az üzem ügyes kezű „marcipánszobrásza” Kopcsik Lajoson kívül Magyar Jánosné Kati volt, aki egy eredetivel azonos rózsafejet 5 perc alatt készített el.

Marcipánból készült figurális tortadíszeknél ma már szélsőséges, de extrém kívánalmaknak is eleget tesznek, kismozdonytól dobfelszerelésig mindent megformálnak.

Nem volt ez így a 70-es években, emlékeim szerint valaki egy fütyit rendelt tortadíszként egy puncstortára. Nem nagyon akadt, aki elvállalja a feladatot, de végül valamelyik férfikolléga, kis győzködés után, mégis ráállt a dologra és elkészítette.

A hölgydolgozók mikor elmentek mellette, kuncogtak, összenevettek, hogy mire gondolhattak, csak ők és a jóisten tudja…

A puncstorta ilyen volt, csak virág helyett a dekor volt más…

A puncstorta ilyen volt, csak virág helyett a dekor volt más…

Az egri Kopcsik Marcipánia csodálatos díszmunkái nem ebből a masszából készültek, hiszen ez nem tartható el hosszú ideig. Azok alapanyaga porcukor, tojásfehérje és színezőanyag.

32. Kopcsik Marcipánia - EgerCukrászat felsőfokon: Karamell (húzott cukor) virágok, dekorációk. Kopcsik Lajos volt egykoron a cukrászat eme szegmensének nagymestere: „Már az első rózsa után éreztem, hogy alakulnak az ujjaim és a tenyerem, mármint ami az égést illeti” – említettem már, a karamell igencsak forró!

Tény, a cukrászat ezen része a művészeti hajlammal rendelkező szakemberek leglátványosabb és legnehezebbik területe. Aki szabad kézzel lát neki húzott karamelldíszeket készíteni, nagyon sokat edzhette a tenyerét, ujjait – vagy „fakír”…

Érdekességként említem meg, hogy a filmgyártás előszeretettel használt kellékként fúvott karamelltárgyakat, üvegeket, vázákat, poharakat, ablaküveget, ezek elkészítésére cukrászokat alkalmaztak. Ezzel imitálták a kocsmai verekedéseket, egyéb akciókat, mivel ez semmi sérülést nem okozott (sőt ehető volt) az abban résztvevők számára.

Hagyományos főzött fagylaltot is készítettek, először az említett Makadámon működő, majd a Jószerencsét út és a Szabó Lajos, ma Mátyás király út kereszteződésénél, a mai Spar áruház helyén működött kis üzemben.

Hagyományos tejes és vizes fagylaltot gyártottak, abban az időben megszokott ízekben. A tejes fagylalt alapanyaga: tej, tojás, cukor és ízesítőanyag volt, míg a vizes fagylalt: gyümölcs, cukor, járulékos anyagokból vízzel készült.

A főzött fagylaltkeveréket rövid időn belül le kellett hűteni, ezzel a mikrobák gyors elszaporodását akadályozták meg. A hűtés egy jéggel telített kádban vagy hidegvíz-átfolyású ún. csörgedező hűtő segítségével történt.

Később, a 80-as években fagylaltpor gyártására álltak át, de ez már nem egy izgalmas történet. Ha a kettő közötti különbséget zongorázni tudnám, akár lehetnék Gershwin is…

Az üzemben humornak sem voltak híján, előfordult, hogy barátoknak különböző alkalmakra ajándéktortát készítettek. Így esett meg Války Tiborral is, a sajószentpéteri „Tulipán” vendéglő vezetőjével a következő:

Az ajándékba kapott tortát vendégeinek fel szerette volna szeletelni, többszöri sikertelen próbálkozás után jött rá a turpisságra, akkor szembesült vele, hogy a tortabelső egy keményfából esztergált tortaformát takar, csodálatos marcipánbevonattal és díszítéssel.

A „fatortának” és a pórul járt kollégának híre ment, így ezt követően túl gyakran nem lehetett elsütni… A harag, neheztelés elkerülése végett normál ehető torta mindig ment mellette…

Csak azt nem értem, Knittel János barátom mit szeretne készíteni villáskulccsal?

Úgy látszik, a szakmáját remekül művelő mestercukrász a fenti eszköz nélkül is kiváló teljesítményre képes, melyet mi sem bizonyít jobban, mint a város 40. évfordulójára kiírt cukrászversenyen elért II. helyezése, csodálatos alkotásai.

Knittel János villáskulccsal

Knittel János villáskulccsal

 A város 40. évfordulójára kiírt cukrászverseny II. helyezettje

A város 40. évfordulójára kiírt cukrászverseny II. helyezettje

Mindenképpen említést kell tennem a cukrászműhely dolgozóiról.

Kopcsik Lajos és Varga Katalin (később Magyar Jánosné) kiemelkedő tanulmányi eredményeik révén, több hasonló képességű vidéki fiatallal, a szakmunkásvizsga előtt három-hat hónapra budapesti cukrászüzemekben kaptak lehetőséget szélesebb szakmai gyakorlat megszerzésére. Ezt követően mindketten a Vörösmarty (egykoron és ma Gerbeaud) cukrászatában kiváló eredménnyel vizsgáztak, szereztek cukrászképesítést.

Méltatlan lenne, ha a kissé háttérbe húzódó, a mindennapok munkáját szorgosan szervező, kiváló képességű Magyar Jánosné kiállítási díszmunkáiból nem mutatnák be néhányat. Íme:

 

Roráriusz Gyula, aki utolsó királyunk, IV. Károly udvari cukrásza volt, a miskolci Széchényi utcán nevével fémjelzett cukrászdát nyitott. Halála után a megye határain túl is híres cukrászatot unokaöccse, Roráriusz László üzemeltette tovább, 1971-es lebontásáig (felrobbantásáig).

A keze alól cukrászgenerációk kerültek ki, jómaga is dolgozott a Május 1. úti üzemben.

Magasan kiemelkedő, sokoldalú cukrásza volt az üzemnek Mezey István idősebb fivére, Mezey Tamás, aki később fafaragóművész lett.

Az előzőekben említett üzletvezetőn és helyettesein kívül számtalan remek szakember tette a dolgát rendíthetetlenül. Néhányan rendszeres indulói és eredményes résztvevői voltak cukrászversenyeknek, ezzel is elismerést szerezve az üzemnek, a vállalatnak, önmaguknak. Például Hegyi Antal, Piskor Zoltán, Sipos László és számos cukrásztanonc.

A teljesség igénye nélkül, a fentieken kívül, az üzem cukrászai voltak: Szerencsi András, a későbbi edelényi cukrászüzem-vezető és felesége, Ramada László, Ramadáné Irénke, Demeter János, Szokoli Mária, Szendrei János, Kovácsné Rácz Kati, Hejcei Erzsike, Éles Istvánné, Mag László, Császár Ernő, Gájászné, Ágnes, akik odaadó munkájukkal, szorgalmukkal járultak hozzá az elismertséghez…

A cukrászüzem a 80-as évek közepén a Bükkvidéki Vendéglátóhoz került, ekkor kapta a 403-as üzletszámot. Az üzem 2005-ig működött, majd a Mazsola cukrászda bezárása, valamint az üzletsor boltjainak folyamatos megszűnése, a konkurencia megjelenése miatt elveszítette vendégkörét, tovább nem volt rentábilisan működtethető…

Ilyen irányú képzettségem híján, minden szakmabelit, akik hiányosságot vélnek felfedezni írásomban, megkövetek!

Ezúttal köszönöm meg Magyar Jánosnénak, Katinak; Sipeky Lajosné Klárikának; Kovács Józsefné Katinak és Knittel Jánosnak az általuk nyújtott információkat, fényképeket. Szokták volt mondani, támogatásuk nélkül nem lett volna ennyire tartalmas az anyag…

Élményekben, de süteményben is gazdag
Kellemes Húsvéti Ünnepeket Kívánok
Szeretett Kollégáimnak, Barátaimnak,
Minden Kedves Barcikai Ismerősömnek, Földimnek!

Íme a választék!

Íme a választék!

A fiúk vigyázzanak, nehogy így járjanak!

47. Kifeküdt nyuszkó

One comment

  • A legfinomabb fagyikat és sütiket a városban csak itt lehetett kapni…Hétvégeken igen csak sorban állás volt a megrendelt “sütik” átvételénél, volt forgalom rendesen…. A Mazsola kedvenc törzshelye volt családoknak, gyermekeknek, hisz füstmentes volt, és
    kellemes környezetben tölthették el a délutánt. A terem dekoráció kimondottan a gyermekeknek szólt..Akkor még valahogy érdemesebb volt vásárolni a különféle házi készitésű sütiket, az áraik is elfogadhatóbbak voltak. A remek cukrász személyzet “Lala bácsi” vezetésével mindig a toppon volt.

Hozzászólás