Éveim múlásával egyre többször jutnak eszembe a kirándulásaimmal kapcsolatos gasztronómiai emlékeim. Nem olyan értelemben, mint Krúdy egyik főhősének, aki a székely körvasút minden állomásán végigette a helyi specialitásokat, hanem kevésbé céltudatosan, ahogy éppen megesett velem. Mindig is szerettem felfedezni és közben jókat enni. Az idő előrehaladtával az arányok eltolódtak a jó ételek irányába.
„Az evés az időskor erotikája” – mondta egy igen bölcs ember. Akinek pedig van néhány jó története is hozzá, az már kikövezett út a derűs öregkor felé.
Sajókazincot és az egész megyét gasztrotörténeti szempontból két időszakra lehet osztani: iparosodás előtti és utáni időszakokra. Szándékosan nem a szocialista nagyipar térnyerésével hozom összefüggésbe a változást, mert a bányászat már előbb is jelen volt a Sajó völgyében. Az alacskai, berentei bányák, az Imperiál Rt. a vasút nagyrészt idegen vidékről származó szakmunkásai új étkezési kultúrát hoztak magukkal. Kismarton Zsolt igen részletes és kitűnő tanulmányában (és nemrég megjelent könyvében…) (Kazincbarcika és a vasút, Barcikai Históriás, 2017.11.26) leírja, hogy az ipar követelményeinek kielégítése céljából már 1871-ben megépült a Miskolc-Bánréve normál nyomtávú vasút, „1924-ben Sajókazinc mh. Sajókazincbánya mh. néven szerepelt az akkori Országos Cégjegyzékben. Berente megállóhelye pedig az 1930-as évek elején még csak feltételes megállóhely volt”.
A rakományok között élelmiszereket is szállítottak, hozzáférhetővé vált a bors, a fűszerpaprika és a cukor mint tömegcikk, aminek forradalmi jelentőségét könnyű elképzelni. Megjelenhettek a cukros sütemények kimeríthetetlen variációi, sőt, az eddig savanyú borok is élvezhetőbbé váltak…
A 60-as évek elején Alacskáról gyakran átjárt hozzánk Kiss bácsi, apám munkatársa. Az akkori emberek jó kondíciójára jellemzően a hegyeken keresztül, ami öt km-t jelentett. Két óra kellemes séta, könnyebb, mint a szőlőben dolgozni – mondogatta, majd meghívott minket szüretelni.
Valamikor az alacskai szőlőfajták nagy részét a direkttermő Konkordi tette ki, egész hegyoldalak voltak belőle. A fekete szőlő kellemesen átható illata önmagában is meghatározta volna a szüret hangulatát, de a gazda erről külön is gondoskodott. Reggel minden szüretelő kapott egy pohár bort, a puttonyosok egy kupica pálinkát.
Az asztalról mindenki vehetett sós pogácsát és édes linzerszerű valamit, igény szerint. Ahogy visszaemlékszem, a pogácsa egyszerű zsírral készült tészta volt, nélkülözte a sajtot, tepertőt, hájat, merthogy a szüret idejére ezek már kifogytak a kamrából. Bográcsolás, ebédfőzés nem volt, hiszen a folyamatos munkát nem lehetett ilyesmivel félbeszakítani. A meredek hegyoldalon való puttonyozást alaposan megnehezítette volna a teli has. Italt sem kínáltak, legfeljebb a puttonyosok kaphattak még egy kört. Az összetört szőlőt hagyták két napig a héjában állni, a mustot csak utána préselték ki, hogy szép bíbor színe legyen.
Évtizedekkel később megkérdeztem egy környékbeli borászt.
– Mindig így ment errefelé a szüret?
– Ősidők óta, csak a mustba tesznek cukrot ha nem éri el a kívánt cukorfokot. Sűrítményt nem használtak, a méz pedig túl drága volt ehhez. Azt inkább a süteményekbe keverték.
Az édes süteményekről már bővebben hallottam Tardonán, ahová egy régi ismeretség kötött. János bácsit 1960-tól ismertem – ötéves korom óta -, túrót és tejfölt hordott a BVK-lakótelepre Tardonáról a kisvasúttal. Hatvan-hatvanöt éves gazda volt, nagy batyuval a hátán és kerek kucsmával a fején. Egy alkalommal kapros-túrós süteményt is hozott anyámnak, amivel sikerült teljesen lenyűgöznie a „mérnökné asszonyt”.
Ebből már akkor levontam a következtetést: Tardonán szeretik a kaprot és bőven terem a túró! János bácsi reklámfogása fényesen bevált, túró- és kaporfogyasztásunk mértéke érezhetően megemelkedett. Sajnos anyám mindenbe túladagolta a kaprot, és mire kiköltöztünk új otthonunkba, véglegesen megutáltam az említett fűszert. A kertből még az írmagját is kiirtottam, anyám szomorúan vette tudomásul, hogy a Hársfa utcában sajnos nem terem meg a kapor.
Már gimnazista voltam, amikor sikerült megkeresni János bácsi lányát. Szóba került a kapros túrós, arról pedig az egyéb sütemények.
Régen, ha süteményről beszéltek, azon legtöbbször kelttésztaalapú kalácsot értettek. A receptje fennmaradt, ma borsodi lakodalmi kalács néven ismerjük. Figyelemre méltó a „vakaró”, ez vegyes tésztakeveréket jelent, a mákos bobájka, ez volt a mákos kifli, a mákos kürt pedig a bejgli. Süteményeket csak ünnepekre sütöttek, minden luxusnak számított, ami nem az élet fenntartásához kellett. Kenyérsütéskor leszakítottak néhány darab tésztát, majd a kenyérrel együtt megsütötték, ez volt a hétköznapok süteménye. A pogácsát, hájas süteményt ismerték, de a lekvár és a méz féltve őrzött élelmiszernek számított. Ami egyébként az élelmiszereket illeti, lényegében önellátónak tekinthettük a falut. Tehén, hízó, szárnyas minden portán akadt, így a tej, tojás sem hiányozhatott. A kertekben minden megtermett, a tardonaiak előbb ismerték a hagymás bab receptjét, mint Piedone. Ették a kukoricalisztből készült málét vagy zsámiskát, bár nem rajongtak érte, ahogy hallottam.
Tardona úgy került be a köztudatba, mint egy mindentől elzárt zsákfalu. Ez így nem igaz, a gazdák Varbó felé egy nap alatt elérték Miskolcot, eladhatták feleslegüket a Búza téren. Az étkezési hagyományok sokáig tartották magukat mert a tardonaiak takarékos emberek voltak, gondosan beosztották kamrájuk tartalmát.
A falu életében az igazi áttörést Kazincbarcika felépítése és a tardonai kisvasút vonalának meghosszabbítása jelentette. Minden élelmiszeripari termékhez könnyen hozzájuthattak, áruikat már a barcikai piacon is árulhatták. Ekkor jelentek meg az esküvőkön a torták és egyéb cukros nyalánkságok.
Ahogy Kazincbarcika vonzotta a különböző kultúrájú embereket, megváltoztatták a közízlést is. Új ízekkel, bátor fűszerezéssel dobták fel a konfekciót, így sikerült két új „telepesnek” emlékezetessé tenni a billatárói juniálist. A két koma valahonnan Karcag környékéről hozott egy birkányi vagdalthúst, bográcsba tették és a szoc. brigádjuk számára kitűnő pörköltet főztek belőle. Az ellenálhatatlan illatfelhő a hordó sörrel együtt legyőzte az örök kétkedőket is. Bátran fűszereztek, a rutin meghozta az eredményt. Családtagokkal együtt kb. húsz ember ismerte meg a birkapörkölt ízét, követelve a következő évi folytatást. Az öhömmel, azaz a pásztortarhonyával is ott ismertettek meg az alföldről származó kollégák egy kirándulás alkalmával. Életem legjobb halászleveit a Rakacai-tó partján ettem, egyiket sem helybeliek főzték. Ott kínált meg egy Székelykirály nevezetű BVK-s technikus a tepsiben sütött paprikájával, szenzációsan jó ízeket összehozva.
A pincesor Fotó: Kismartonné M. Viktória
Anyám Tótkomlósról hozta a kolbász receptjét, ami majdnem békéscsabai, csak még annál is jobb. Az egyik titok a bőven használt fűszerpaprikában rejlik, a kolbászhús teljesen vörösre színeződik tőle. Amikor a konyhában megkezdtük a hús bekeverését, megjött Balogh Berti, egy kazinci gazda. Meglátván a sok pirospaprikát, rémülten felkiáltott „Atya Isten, meg akarja mérgezni a családját?” Füstölés és szikkadás után kapott belőle kostolót, majd nemsokára elkérte a receptjét. Miután Bánhorvátiban megkínáltak eredeti borsodi módon készült kolbásszal, olyan rossz volt, hogy én is megajándékoztam vendéglátómat a gondosan őrzött receptünkkel. Félve írom le, de az eredeti borsodi kolbász csak húst, borsot és fokhagymát tartalmaz, paprika nincs benne, attól olyan szánalmasan fakó.
Füstölni Berentére hordtuk a „disznóságot” egy nyugdíjas bácsihoz, aki valahol a mai Petőfi Sándor utca 70. környékén lakott. Most már előre megfontolt szándékkal őt is megismertettük a gyártási titokkal.
A jó ételekhez elengedhetetlen a jó bor, de a „kazinci karcos” csak egyetlen ételhez passzol tökéletesen, mégpedig a borospince előtt sütött szalonnához. Ennek a szertartásnak valamikor kultusza volt a Bondoralja pincesoron. Három-négy család összejött esténként szalonnát sütni. A nagyobb társaság már a Sörkertbe vette az irányt, ahol palackozott bort is ihattak. A borkóstolás mindkét módjához volt szerencsém, de a családi összejövetelek jobban tetszettek. Szűkebb társaságunkat Báthor Béla kazinci postamester, testvére, Báthor Bandi bácsi, Kruppa Dezső tanár úr családjaikkal és szüleim velem együtt alkották. A meszes talajú domboldalon termett bor savanykás volt, jó karcos, de a szalonna és a zsíros kenyér emésztéséhez ideálisnak mondható!
Szomorúan kell megjegyeznem, de a miskolci kocsonyán kívül nem találtam egyetlenegy tájjellegű ételt sem vidékünkön, amely közismert nevével fémjelezné az étel jellegét. Nincs olyan, mint „hortobágyi húsos palacsinta”, „kolozsvári töltött káposzta”, legalábbis nem ment át a köztudatba. A krumplis lepények, mint a „tócsni”, „pacsni”, „krumplismackó”, „krumplilángos” eléggé elterjedtek a környéken, de ezeknek az ételeknek a Felvidéken is nagy a népszerűsége. Régen a kazinci gazdák mind tartottak tehenet, tehát vaj, tejföl, túró volt bőven. Ismerték és szerették a túrós csuszát, bár ők egyszerűen túrós tésztának, vagy túrós laskának nevezték.
Végül említést kell tennem a szocialista korszak egyre szaporodó éttermeiről is, ahol kezdetben csak egyenkajákat főztek, a maihoz képest szerényebb választékkal, azokat viszont majdnem mindig jól sikerült elkészíteni. Az igazi gasztronómiai áttörést a rendszerváltás hozta a megújult és fantáziadús választékkal. Bár egyre ritkábban vezetett szülővárosom felé az utam, bátran be mertem térni egy jó ebédre, ínyenc módjára kiélvezve a megújult vendéglátás új ízvilágát.
Kiemelt kép: „Aprónépek paradicsoma. kb. 1962”, Papp Tibor fotója, KDK, illusztráció
